ESHTM, donde nacen las estrellas Michelin

Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid.

Considerada la primera escuela de hostelería de Madrid y segunda de España, se fundó en 1945 en la Calle Cervantes. Desde marzo de 1959 se encuentra en la Avenida Puerta del Ángel Nº5, su actual ubicación.

En sus inicios, solo unos pocos privilegiados conseguían entrar en ella, en concreto unos 35 alumnos. Estos, se formaban en sala, cocina, gerencia de hoteles… Formación, que, al igual que en la actualidad, haría que se posicionasen en los mejores hoteles de Madrid y de España.

¿Por qué lo de “estrellas”?

Pedro Subijana, Juan Mari Arzak… Son chefs que han estudiado en esta escuela y que poseen estrellas Michelin. La base de toda su cocina la obtuvieron por conocimientos propios, claramente, pero la otra mitad, se la enseñaron los profesores de escuela.

¿Y si nombramos a Alejandro Rodríguez? Es posible que su nombre no sea tan famoso, no es chef, es maître de La Terraza del Casino de la calle Alcalá. Hace muy pocos días ha sido nombrado como mejor maître de España.

Y… ¿Carlos Berrozpe?, Director General de ADH Hoteles, también alumno de la escuela. En concreto, alumno de turismo. Esta enseñanza, quizá no se conozca tanto, pero aquí se imparten los ciclos formativos de Gestión de Alojamientos Turísticos, Agencias de Viajes y gestión de Eventos y Guías Información y Asistencias Turísticas

Como podéis ver, no es cualquier escuela.

VAMOS A COMER

Sí amigos y amigas, vamos al plato principal de hoy, la gastronomía.

La ESHTM, no solo forma a sus alumnos sino que también ofrece el servicio de restaurante. En él vamos a tener la posibilidad de comer y ser servidos como en el mismísimo Hotel Palace de Madrid o en su vecino Hotel Ritz.

Protocolo, educación, técnica, seriedad, calidad… Son algunos adjetivos para describir la experiencia gastronómica que viviremos.

Tengo el privilegio de haber dado servicio en la Escuela y también lo tengo de haber sido cliente. Así que os hablaré con objetividad.

Nos ofrecen 2 opciones, un menú compuesto de primero, segundo y postre, o podemos optar por el menú degustación (20€). A continuación veréis el menú degustación.

  • De aperitivo nos pusieron este BLOODY MARY CON ESPUMAA DE APIO Y CANUTILLO CRUJIENTE DE SOBRASADA.

  • Continuamos con un RAVIOLI DE ACELGA RELLENO DE TXANGURRO CON SOPA DE MARISCO Y ESFERA DE YOGURT. (Para cantarle una saeta)

La crema suave y con buen sabor a marisco. La esfera PERFECTA de yogurt, ligaba perfectamente todos los ingredientes. El plato venía sólo con el ravioli y después, el alumno/camarero nos sirvió perfectamente la crema.

  • Continuamos con una LUBINA CON PIEL DE PATATA Y ESPUMA DE HUEVO.

Un “pero”, la espuma no era espuma, pero recordemos que estamos hablando de una escuela, se admite el fallo.

  • La carne… CARRILLERA ESTOFADA CON PIÑA SALTEADA.

Los guisos los bordan. Aquí es donde se ve ese punto de tradición que se usa en todas las cocinas con estrella. Una carrillera melosa, llena de sabor y con ese toque refrescante de la piña.

  • Y el postre, HELADO DE AGUACATE CON BIZCOCHO DE CÍTRICOS.

Bizcochos elaborados con el sifón perfectos y un helado súper suave y cremoso.

Y por si nos habíamos quedado con hambre, los mignardises. Para quien no los conozca, son pequeños dulces que se ponen para acompañar al te y las infusiones. Bolitas de coco, gelatinas, bombones, cremas de cítricos…

Espuma de limón. ¡Con purpurina!

Finalmente, cuando sales, te das cuenta que has comido como en el restaurante de un hotel de cinco estrellas o como en un restaurante con estrella Michelin.

A lo largo de todo el servicio irás viendo técnicas de sala desconocidas como el pelado de fruta a la vista del cliente, el servicio a la inglesa (en camarero te sirve por la izquierda la comida a tu plato)… Te sentirás importante desde el momento que te recogen el abrigo al entrar hasta que sales por la puerta después de comer.

Llamémoslo “experiencia gastronómica de Escuela”…

Como siempre, será un placer volver a mi querida Escuela, aunque ya como cliente.

Si quieres ver su web o reservar mesa, pincha en el siguiente enlace: Escuela Superior de Hortelería y Turismo de Madrid

7 comentarios sobre “ESHTM, donde nacen las estrellas Michelin

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    1. Muchísimas gracias, vivimos en un país en el que la hostelería es hno de los pilares de su PIB, y de aquí sale todo.
      Un abrazo, gracias por tus palabras

      Me gusta

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